Eier, mal anders: Alerlei

Ob die karibischen Eier wirklich so heißen? Bei uns jedenfalls werden diese eingelegten Eier so genannt, auch mal „kreolische Eier“. Weil Rum dabei eine Rolle spielt. Mit Sicherheit sind es Überraschungseier, denn noch nie hat einer unserer Gäste begriffen, was er da als Vorspeise vor sich hat. Das liegt an der Farbe: braun. Als hätten die Eier so eine Schale. Haben sie nicht, nein, das Braun kommt vom Essig und vom Rum. Auch der Geschmack: Überraschung. Säuerlich- würzig. Großes Hallo! Großer Applaus! Das Rezept hat vor Jahrzehnten eine leidenschaftliche Hobbyköchin aus Hamburg angeschleppt, tausend Dank dafür.

Wir brauchen: 3 angedrückte Knoblauchzehen, 1 Zweig Rosmarin, ½ Bund Thymian, 1 entkernte rote Chilischote, 1 EL Pfefferkörner, 1EL Salz, 1 TL Zucker, 6 EL Olivenöl, 1/8 l dunklen Rum, 0,3 l Rotweinessig. Und 8 Eier. Die werden ca. fünf Minuten gekocht (der Dotter soll flüssig sein), kalt abgeschreckt und vorsichtig geschält; da es gern zu Schwund kommt, ein Ei aufreißt oder sich nicht glatt schälen lässt, lieber gleich ein paar Eier mehr kaufen (der Schwund wird zu Eiersalat).

Die gepellten Eier kommen in eine Schüssel, die Zutaten (bis aufs Öl) in einem Topf aufkochen, über die Eier gießen, Olivenöl unterrühren. Die Eier müssen bedeckt sein ( durch die heiße Marinade garen sie etwas nach!), sonst werden sie fleckig. 24 Stunden oder länger kalt stellen. Serviert werden sie zimmerwarm. Baguette dazu, fertig. Wir basteln aus Blattspinat (pro Ei nur einen Teelöffel voll) auf dem Teller ein kleines Nest und setzen das Ei hinein, so wird verhindert, dass es herumflutscht. Dazu blanchierten Spinat mit Butter, Knoblauch und Salz in der Pfanne trockenschwenken. Als Dekoration ein Zweiglein Thymian daneben, das mit zwei TL Sud bekleckert wird, zwei TL kommen auch übers Ei. Wem das mit dem Spinat zu aufwendig ist: Eine dünne geröstete Scheibe Baguette unterlegen geht auch. Sieht aber nicht so hübsch nestartig aus. Norbert Thomma

Spargel-Soldaten

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Die Soldaten stehen stramm: „Eggs and soldiers“, so nennen die Briten fingerdicke Toaststreifen, die sie in gekochte Eier stippen. Die Kombination aus knusprigem Brot und sehr weichem Ei ist himmlisch. Das spart auch den Löffel. Und wer isst nicht gern mit den Fingern? Ebenfalls in England habe ich die erwachsene Variante dieser beliebten Kinderspeise gegessen, in einem Lokal von Hugh Fearnley-Whittingstall, dessen Kochbücher man auch in Deutschland kennt: Anstelle der Toaststreifen dippt man einfach knackig gekochten grünen Spargel ins Ei. Dass die beiden gut zusammenpassen, wissen auch die Italiener. Im Norden des Landes serviert man Spargel mit einer Vinaigrette, die mit klein gewürfeltem hart gekochtem Ei und ein wenig Schnittlauch angereichert wird. (Fleischesser dürfen auch noch Schinkenwürfel drübergeben.) Die ideale Sauce für alle, denen die Hollandaise nie gelingt. Susanne Kippenberger

Tomaten-Ei und Ei im Nest

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Das hat Familientradition. Meine Uroma, 1899 geboren und 102 Jahre alt geworden, hat das oft gekocht. Wir nannten es nur „Tomaten-Ei“. Oma hat es gemacht, meine Mutter auch, ich selbst bereite es heute noch zu, als Kind war es eines meiner Lieblingsgerichte. Ich habe erst spät erfahren, dass es das als „Shakshuka“ viel in jüdischen Haushalten gibt. In einem Kochbuch von Yotam Ottolenghi steht, der Ursprung für diese Art, Eier zu nutzen, liege in Tunesien. Mag sein.

Es ist simpel, ein schriftliches Rezept hatten wir in der Familie nie, jeder macht daraus, was er will. Ich nehme: einen halben Liter passierte Tomaten (da dürfen auch Stückchen drin sein), eine Gemüsezwiebel, die wird klein geschnitten, in Butter oder Öl in einem Bräter oder einer hohen Pfanne angeschwitzt, mit den Tomaten abgelöscht. Während das köchelt, würfle ich zwei Möhren klein, die kommen dazu, auch ein TL Salz und 3 EL Zucker (ich vermute, diese Süße macht dieses Gericht so kinderfreundlich). Wenn das Gemüse weich ist, drücke ich mit dem Löffel für jedes Ei eine Delle und schlage 4 bis 6 Eier hinein, wie Spiegeleier. Deckel drauf. Entweder bei 200 Grad in den Backofen stellen oder auf den Herd, bis das Eiweiß fest ist.

Erlaubt ist, was schmeckt

Ich bin sicher, jede Großmutter in Tel Aviv oder Jerusalem macht das anders. Man kann zu den Möhren noch Stücke von Sellerie, Brokkoli, Paprika oder Erbsen geben, kann zum Schluss Schnittlauchröllchen oder Petersilie drüberstreuen, mit Knoblauch, Essig, Kardamom, Kreuzkümmel, Paprikapulver oder Curry würzen, die Sache lässt sich auch mit Dosenmais und Chili in die mexikanische Richtung variieren. Erlaubt ist, was schmeckt. In jedem Fall gibt es dazu Baguette oder Salzkartoffeln.

Das Tomaten-Ei lässt sich gut vorbereiten und aufwärmen, wenn die Kinder aus der Schule kommen, es ist auch am nächsten Tag noch lecker. Und es ist für mich voller Erinnerungen.

PS: Was wir Köche im „Cookies Cream“ gern zum Frühstück essen, nennen wir „Ei im Nest“. Dafür wird aus Toastbrot ein rundes Loch gestanzt oder geschnitten. In einer Pfanne Butter erhitzen, Toast rein, in das Loch ein Ei schlagen, braten, wenden, weiterbraten. Mit Pfeffer und Salz würzen. Dazu gibt es Ketchup und, wenn die Nacht lang war, Tabasco. Das ausgeschnittene Brot nicht wegwerfen, einfach mitbraten und futtern. Stephan Hentschel

Oeufs cocotte

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Oeufs cocotte, das ist eine typische Spezialität der Bistro-Küche, für die ich ein großes Faible habe. Im „La Cantine d’Augusta“ servieren wir die Eier mittags und am Wochenende zum Brunch.

Im Wesentlichen sind das in Sahne gebackene Eier, mit unzähligen Variationsmöglichkeiten.

Dafür nimmt man kleine Auflaufförmchen, wie man sie auch für Crème brûlée verwendet, oder kleine Cocotte-Schmortöpfchen. In die kommen erst mal Sahne oder Crème fraîche und geriebener bzw. klein gewürfelter Käse im Verhältnis eins zu eins – so, dass die Form zu zwei Drittel gefüllt ist.

Die Franzosen lieben es fast roh

Beim Käse kann man Verschiedenes ausprobieren, in unserem Schöneberger Laden nehmen wir wahlweise Blauschimmelkäse, Comté oder Morbier. Das Förmchen schiebt man jetzt erst mal in den Ofen bei 180 bis 200 Grad, für fünf Minuten. Dann erst schlägt man das Ei – oder zwei – hinein und lässt das Ganze noch mal ein paar Minuten backen. Auch da heißt es: ausprobieren. Franzosen mögen das Ei gern sehr, sehr weich, den Deutschen ist das meist zu roh. Aber sie sollten wirklich nicht zu fest sein, das Cremige ist ja das Schöne an den Ouefs cocotte, die man herrlich mit Brot auftunken kann.

Wir servieren als Kontrast noch etwas knusprigen Speck dazu oder gebratene Chorizo. Beim Würzen mit Salz und Pfeffer bin ich vorsichtig, Käse und Wurst sind ja schon recht salzig. Lieber am Tisch nachwürzen.

Mit Oeufs Cocotte kann man wirklich spielen, gucken Sie einfach, was in Ihrem Kühlschrank ist: Champignons, Lachs, Foie Gras … Sébastien Gorius

Solei

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Als wir das „Industry Standard“ in Neukölln eröffnet haben, hatte unser Koch aus Kanada die Idee zu den „pickled eggs“. In angelsächsischen Ländern ist das Tradition wie in Berlin das Solei. Als solches steht es auch auf der Karte. Allerdings gibt es einen Unterschied: Die hart gekochten Eier (sieben bis acht Minuten) werden geschält, bevor sie in die Lake kommen. Also: 200 ml Wasser aufkochen, dazu kommen je 350ml Weiß- und Tafelessig, 35 Gramm Salz, 15 Gramm Zucker, 18 Gramm Senfsaat, vier Lorbeerblätter, je vier Gramm Chiliflocken und Koriandersaat und ein paar Pfefferkörner. Die 30 Eier legt man in ein verschließbares Gefäß, der heiße Sud wird darübergegossen. Verschließen und mindestens eine Woche ziehen lassen. Wir servieren das Solei als Snack: halbiert, mit etwas Olivenöl und Meersalz. Ramses Manneck