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Gut gemischt. Maximal 35 Prozent Zucker darf die Rohmasse enthalten.

Gefragte Süßware Berlin ist die Hauptstadt des Marzipans

Versteckt zwischen Schrebergärten und Fabriken stehen: Mandelbäume. Auf dem Gelände der Firma Lemke. Das Unternehmen könnte die Ernte direkt weiterverarbeiten, doch dafür reicht der bescheidene Ertrag nicht. Hier brauchen sie tonnenweise Mandeln, die aus Kalifornien oder dem Mittelmeerraum eingeflogen werden. Denn Lemke stellt Marzipan in rauen Mengen her. Seit 1902 gibt es das Unternehmen schon, erst in der Kreuzberger Urbanstraße, dann zog die Firma nach Britz.

Wer an Marzipan denkt, denkt an Lübeck. Dabei ist Berlin die Hauptstadt des Marzipans. Oder genauer gesagt: Neukölln. Dort, wo keiner eine Marzipanfabrik vermuten würde, gibt es gleich zwei. Nur wenige Kilometer von Lemke entfernt, im Industriegebiet Grenzallee, produziert die Firma Moll seit mehr als 100 Jahren Marzipan. Beide zusammen stellen so viel von der süßen Masse her wie sonst keiner in Deutschland.

Im 16. Jahrhundert galt die Paste als Luxusgut. Heute mag nicht jeder das typische Marzipanaroma, das je nach Anteil an Bittermandeln mal schwach, mal intensiv zu schmecken ist. Die Sorte ist giftig, wenn sie roh gegessen wird. Aus dem in ihnen enthaltenen Stoff Amygdalin entsteht im Körper gefährliche Blausäure. In den Marzipanfabriken dürfen die Firmen bis zu zwölf Prozent bei der Herstellung verwenden, der Rest sind Süßmandeln. So wird die Masse ungefährlich.

Die Rezeptur ist genau geregelt

Über drei Stockwerke zieht sich die Produktion bei Lemke. Im Erdgeschoss wird erst einmal sortiert. Die Kerne tanzen über das Gitter, während die Maschine so laut rattert, dass man sich die Ohren zuhalten will. Was zu klein ist, fällt durch, wie bei einem Sieb. Dann folgt eine heiße Dusche. Die Mandeln werden blanchiert, laufen über Walzen, damit sich ihre braune Schale leichter entfernen lässt. Denn nur so bekommt das Marzipan seine cremige Farbe und Konsistenz. Nun fehlt bloß noch Zucker, bis die sogenannte Rohmasse fertig ist.

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Die Berliner Firma Lemke stellt seit 1902 Marzipan her.

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Die Berliner Firma Lemke stellt seit 1902 Marzipan her.

Ganz sanft werden Zucker und Mandeln bis auf 104 Grad erhitzt. Abrösten nennt sich der Vorgang. Dabei verdampft Wasser, das Endprodukt darf maximal 17 Prozent Feuchtigkeit enthalten. In der ersten Fabrikhalle bei Lemke hatte es noch intensiv nach Mandeln gerochen, ihr Staub kratzte im Hals. Einen Raum weiter wirkt alles steril. Die silbrig glänzenden Bottiche sind fest verschlossen. Ein paar Fabrikarbeiter verpacken die fertigen und abgekühlten Blöcke in bunte Folie.

Die Rezeptur ist genau in den „Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren“ geregelt. Maximal 35 Prozent Zucker darf die Rohmasse enthalten, ist also eigentlich gar nicht so süß. Die verkaufen Moll und Lemke weiter an Süßwarenproduzenten, wo sie dann mit mehr Zucker gestreckt wird. Das liegt im Supermarkt als Marzipan – oder Edelmarzipan, wenn mindestens 70 Prozent Rohmasse enthalten ist.

Es bleibt unklar, wie die Mandelpaste erfunden wurde

So klar die Vorschriften zur Produktion heute sind, unklar bleibt, wie die Mandelpaste erfunden wurde. Der in Lübeck geborene Schriftsteller Thomas Mann bezeichnete die Süßspeise einmal als „üppige Magenbelastung aus Mandeln, Zucker und Rosenwasser“ und vermutete, dass das Rezept „zu diesem Haremskonfekt über Venedig an irgendeinen alten Herrn Niederegger nach Lübeck gekommen ist“.

Viele Städte wollen die Süßspeise erfunden haben. In Lübeck und Königsberg halten sich fragwürdige Erzählungen, wonach Marzipan in einer Hungersnot Anfang des 15. Jahrhunderts als Brotersatz erfunden wurde, als alle anderen Vorräte außer Zucker und Mandeln aufgebraucht waren.

Ähnliches berichtet man sich in der spanischen Stadt Toledo, die ebenfalls für ihr Marzipan berühmt ist. Die wahrscheinlichste Geschichte besagt, dass die Paste aus Persien über Italien nach Europa kam. Noch heute unterscheidet man zwischen den Sorten. Lübecker Marzipan zum Beispiel muss aus der Hansestadt oder ihrer Umgebung stammen, bei Königsberger Marzipan geht es um die Herstellungsart. Die fertige Masse wird zusätzlich geröstet.

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In den Fabriken werden geschälte Mandeln und Zucker in großen Kesseln erhitzt und dann langsam abgekühlt.

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In den Fabriken werden geschälte Mandeln und Zucker in großen Kesseln erhitzt und dann langsam abgekühlt.

Königsberger aus Berlin kann man bei der kleinen Manufaktur „Wald Marzipan“ in Charlottenburg kaufen. Moll und Lemke liefern die Masse in 12,5-Kilogramm-Klötzen aus. 60 000 Kalorien hat so ein Block. Wie viele Tonnen die Firmen jährlich produzieren, wollen sie nicht sagen. Keiner will dem anderen verraten, wie viel er verkauft. Schwierig wird es, wenn die Mandelernte schlecht ausfällt, und der Preis entsprechend steigt. Deshalb entwickelten Lebensmitteltechnologen Ersatzstoffe wie Persipan aus Aprikosenkernen.

Dessen Produktion bei Moll läuft ähnlich wie bei Marzipan. Aprikosenkerne müssen allerdings „entbittert“ werden, bevor sie im Persipan landen. Ihr Blausäuregehalt ist recht hoch. Dazu werden die Kerne viermal gewaschen. In der Halle verbreitet sich ein typischer Marzipangeruch, nebenan tropft das Persipan aus einem Rohr in den Bottich. Es ist geschmacksintensiver als sein edler Verwandter. „Persipan wird gerne in Dominosteinen verwendet“, sagt Armin Seitz, Geschäftsführer bei Moll. Es heißt, seine Firma sei weltweit der größte Persipan-Lieferant. Bestätigen will Seitz das nicht.

Damit die süße Köstlichkeit auch in der Hauptstadt berühmter wird, gibt es nun „Berliner Marzipan“ in Pralinenform zu kaufen. Hamid Djadda handelt eigentlich mit Waren aus dem Iran. Doch als er begann, wilde Mandeln zu importieren, traf er sich auch mit den Leuten von Moll. Und erfuhr so von den Mengen an Marzipan aus der Hauptstadt. Rund 1,4 Tonnen hat er zunächst für seine Pralinen bei Moll und Lemke gekauft. Aus den großen beigen Blöcken werden bei Djaddas Firma „Ohde“ kleine Würfel, verfeinert mit Safran, Orange, persischem Blausalz. Der Laden in der Uhlandstraße hat seit November geöffnet.

Die Masse hat ein Imageproblem

Die Pralinen mitentwickelt hat Sabine Dubenkropp. Vor zwei Jahren war sie Deutsche Schokoladenmeisterin, außerdem betreibt die gelernte Köchin eine Confiserie in Charlottenburg. Hunderte Pralinen liegen in der Auslage. Ein Stockwerk tiefer, in der Küche, trocknen sie auf Blechen. Ihr Verhältnis zu Marzipan war am Anfang nicht das beste, verrät Dubenkropp. Als sie zum ersten Mal eine Mozartkugel probierte, war ihr diese viel zu süß und schmeckte nicht nach Mandel. So entwickelte sie ihre eigene Marzipankugel, die „Melanie-Kugel“ – mit Honigmarzipan und Nougat mit Knusperstückchen.

Damit der cremigen Konsistenz auch etwas gegenübersteht. „In sehr günstigem Marzipan ist zu viel Zucker“, sagt Dubenkropp. „Pur wäre Marzipan nicht so spannend.“ Und die Masse hat ein Imageproblem. Marzipan gilt als altbacken. Daran will Dubenkropp etwas ändern und exotischere Wege gehen. Es mit Frucht kombinieren. Vielleicht Grapefruit. Oder Birne. Mit allem, was Säure liefert.

Auch Lemke würde Marzipan gerne aufpeppen. Und hat genau das gemacht, was die Expertin empfiehlt: Fruchtmarzipan mit Orange und Kirsche entwickelt. Nun hoffen sie, dass es von den Großkunden angenommen wird. Wer so lange nicht warten will, kann nach Neukölln fahren. Denn neben den Fabrikgebäuden gibt es einen kleinen Fabrikverkauf. Dort, wo die Mandelbäume stehen.

Der Fabrikverkauf „Lemkes Lädchen“ in der Späthstraße 31–32 in Neukölln hat Montag bis Freitag von 10 bis 18 Uhr und Samstag bis 14 Uhr geöffnet.

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