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Foto: Mike Wolff
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Die Botschafterinnen. Mutter Rusudan (links) und Tochter Inga wollten ein Restaurant wie ein Wohnzimmer.

Georgische Küche Gerichte aus Gottes Garten

Als Gott die Erde schuf, als er jedem Volk ein Stück Land zusprach, da waren die Georgier, mal wieder, zu spät. Gott hatte bereits alles verteilt. Die Georgier aber erklärten, sie kämen geradewegs von einem großen Bankett, wo sie zur Feier seiner Herrlichkeit gegessen und getrunken hätten. Geschmeichelt schenkte Gott dem kleinen Volk, was er für sich reserviert hatte – seinen Garten.

So sollen die Georgier an ihren paradiesischen Flecken Erde gelangt sein: subtropische Urwälder, Palmenstrände am Schwarzen Meer, Moore, Seenlandschaften, Steppe und die hohen Gipfel des Kaukasus – auf einer Fläche klein wie Bayern.

Diese alte Geschichte erzählen auch Rusudan Gorgiladze, 60, und ihre Tochter Inga Akhvlediani, 34, wenn sie beschreiben wollen, was georgische Gastfreundschaft bedeutet. 2015 haben sie ihr Restaurant „Schwiliko“ („Kind“) in der Schlesischen Straße eröffnet. Seitdem ist es, ganz ohne Werbung, ständig ausgebucht.

Georgien das Italien des Ostens!

Vielleicht haben sich die Einwohner New Yorks, Londons und jetzt auch Berlins, wo immer neue georgische Restaurants aufmachen, satt gegessen an Pizza und Pasta. Sie haben mit Stäbchen balancieren gelernt und können Burritos verspeisen, ohne zu kleckern. Oder sie hören auf Alexander Puschkin, der jede georgische Speise ein Gedicht nannte.

Gottes Garten lag nämlich einst auf der Seidenstraße, war von Griechen, Mongolen, Türken und Arabern beherrscht und zuletzt 200 Jahre russisch okkupiert. Von allen Völkern konnten sich die Georgier die gelungensten Gerichte abschauen. Von den Russen, lacht Rusudan – im Kaukasus ruft man sich rasch beim Vornamen – hätten die Georgier allerdings nur einen Salat übernommen.

In den 1990ern war Rusudan Beraterin und stellvertretende Bildungsministerin des Präsidenten Eduard Schewardnadse, nach dem Regierungswechsel wurde es ungemütlich für sie. Mit ihrem Mann, einem Germanistik-Professor, emigrierte sie nach Berlin. Nie zuvor hatte sie – Harvard-Alumna, Weltreisende – solche Langeweile empfunden! Nie zuvor ihre Heimat so vermisst. Und so emsig verteidigen müssen. Weil die Deutschen, wenn sie Georgien hören, an Kommunismus und Kargheit denken, weil sie die Küche unbeschmeckt für irgendwie-russisch-barbarisch, für wodka-simpel halten. Weil sie glauben, es sei kalt in einem Land an der Grenze zur Türkei. Rusudan kann man nur schwer unterbrechen. Georgien das Italien des Ostens! Deshalb schickten die Russen doch ihre verdienten Funktionäre zur Erholung dahin!

Eine Supra kann Tage dauern

Also besann sich Rusudan im kalten Berlin auf das, was sie das Herz ihrer Identität nennt: Sprache und Essen. Sie schrieb ein soziologisches Buch über die Geheimnisse der georgischen Küche und holte ihre Tochter Inga nach. „Ich wusste bislang gar nicht, dass du kochen kannst“, sagte die. Sie kannte ihre Mutter nur im Businesskostüm.

Ihr Lokal richteten die beiden ein wie ein Wohnzimmer aus dem 19. Jahrhundert, nähten Servietten aus georgischen Tischtüchern, schliffen einen Bauernschrank ab, damit er, wie schon bei ihren Großeltern, das Teeservice beherberge. Sie hatten ein Ziel: diesen Deutschen, die sich zu fünft eine Vorspeise teilen, zeigen, wie es im Paradies zugeht.

Strenge Regeln gibt es da, erklärt Inga. Zu Beginn eines Banketts, einer Supra, muss der Zeremonienmeister für den Abend – der Schlagfertigste und Trinkfesteste der Gruppe – einen spontanen Toast aussprechen, bei dem er nur Gutes über alle Anwesenden verlauten lassen darf. Schließlich sind Gäste Gottes Geschenke. Darauf erheben alle die Trinkhörner! Ab dann kann eine Supra Tage dauern.

So muss es einmal in Italien gewesen sein, bevor die Italiener sich an die Touristen gewöhnt hatten. Nur dass sie Olivenöl benutzen, wo die Georgier Sonnenblumenkernöl einsetzen, und Zitrone, wo die Georgier mit Weinessig säuern.

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Die Botschaft. Mkhali sind Vorspeisen aus Spinat, Kräutern, Roter Bete, Lauch und natürlich: Walnüssen.

Foto: Mike Wolff

Die Botschaft. Mkhali sind Vorspeisen aus Spinat, Kräutern, Roter Bete, Lauch und natürlich: Walnüssen.

Schließlich ist Gottes Garten das Mutterland des Weines, zumindest wurden hier die ältesten Spuren von Anbau gefunden, sie weisen 8000 Jahre zurück. In England vertreibt Marks & Spencer bereits die orangefarbenen Weine aus den Kvevris, den traditionellen Tongefäßen, die jede Familie auf dem Land in der Erde verbuddelt und die als Unesco-Welterbe zählen. Auch das KaDeWe bietet sie schon an. Prophezeiung Nummer 1: Georgische Weine gibt es bald in jeder Bar!

Und weil das Paradies keine Allergien kennt, tun die Georgier an praktisch alles Walnüsse. Ein griechischer Salat aus Gurken und Tomaten wird mit Nüssen georgisch. Auch das beliebteste georgische Dessert, von Weitem sieht es aus wie eine Salami, besteht aus von konzentriertem Traubensaft umhüllten Nüssen. Prophezeiung Nummer 2: Dieses „georgische Snickers“ wird bald die Käseplatten der europäischen Weinbars schmücken!

Mutter und Tochter im „Schwiliko“ tragen jetzt Nadugi heran, einen sanften Hüttenkäse, den sie mit Granatapfelkernen dekoriert haben und mit Minze verfeinert. Laktoseintoleranz kennt das Paradies auch nicht. Dann kommt dampfendes Brot auf den Tisch, Khatschapuri, der Mittelpunkt jeder Supra. Das Brot ist mit Käse ausgestopft, einer Art würzigem Mozzarella. In der besonders reichhaltigen Variante, so isst man es am Schwarzen Meer, glibbert auf der Brotmitte ein rohes Ei. Inga bricht ein Stück Teig vom Rand, vermengt das Ei mit dem Käse zu einer orangefarbenen Spirale, bis es stockt. Was, sagt sie, die auch die „Homes“-Bar nebenan betreibt und es wissen muss, bekämpft einen Kater besser als das? Biblische Prophezeiung Nummer 3: Das hier wird die neue Pizza! Wäre es längst, wenn damals mehr Georgier nach Amerika ausgewandert wären, wie der Georgien-Experte Roger Rosen schreibt.

Kräuter sind hier ein eigenes Gericht

Eigentlich ist man satt, aber das lassen Mutter und Tochter nicht gelten. Das Georgische, eine eigene Sprache, deren verschlungenes Alphabet an Thai erinnert, hat ein Wort für die, die dennoch weiteressen: Shemomedjamo. Es fehlen ja noch die Vorspeisen. Und die Kräuter. Kräuter sind hier ein eigenes Gericht. Eine japanische Touristin, erzählt Rusudan, soll einmal erstaunt ausgerufen haben: „Die Georgier essen Gras!“ Büschelweise liegen sie zu Beginn der Supra aus, man dippt sie in Salz, beißt ab. In Georgien ist der Estragon nicht so scharf (sie machen daraus sogar eine giftgrüne Limonade, nach der ganz Russland süchtig ist), der Koriander weniger seifig, das Basilikum pikanter. Statt einer Knoblauchzehe brauchen die Frauen hier zehn. Das Salz importieren sie aus Swanetien im Norden des Landes. Genau wie die getrockneten Kräuter, die in Deutschland schwer zu finden sind: Ringelblume, Bockshornklee, Bohnenkraut.

Denn obwohl die Georgier Schweinespieße mit Saucen lieben, die indischen Chutneys ähneln, mit grünen sauren Pflaumen, wilden Kirschen, obwohl ihre Lammeintöpfe mit Zimt legendär sind wie ihre Trinkgelage und ihre Hühnersuppen gesund machen, ist ihre Küche auch eine vegetarische. Die orthodoxen Fastenregeln zwingen die Christen dazu, insgesamt das halbe Jahr auf Fleisch zu verzichten. Rusudan fährt mit dem Zeigefinger die Speisekarte hoch und runter: Bohneneintopf, eingelegte Aubergine, Ratatouille.

Khinkali werden das neue Streetfood

Nur eins gibt es im „Schwiliko“ nicht. Khinkali, georgische Ravioli/Pelmeni/Wantan/Manti. Die, sagt Inga, seien eher was für nach der Supra. In der Hauptstadt Tiflis servieren sie diese würzigen Maultaschen in Souterrain-Kaschemmen. Man packt sie am Stiel aus Teig, schlürft die Brühe heraus, damit kein Tropfen danebengeht. Dazu Bier, den Grappa Chacha, eine Zigarette. Prophezeiung Nummer 4: Khinkali werden das neue Streetfood!

Ein Text über Georgien muss mit einer Erzählung aus dem Paradies enden. Es waren also einmal zwei deutsche Wanderer am Fuß des mächtigen Bergs Kasbek. Müde und hungrig erreichten sie nach einem steilen Abstieg eine Hütte. Darin kneteten drei Frauen – Großmutter, Mutter, Enkelin – Teig für Khinkali, es duftete himmlisch. Nein, zum Essen bleiben könnten sie unmöglich, der letzte Minibus in die große Stadt fahre in wenigen Minuten vom Dorfzentrum, wehrten die Deutschen ab. Ehe sich die beiden versahen, dampften die herrlichsten Khinkali vor ihnen und die Großmutter erklärte am Telefon dem Kioskbesitzer im Dorf, er müsse hinüberlaufen, den Bus aufhalten. Als die satten Wanderer schließlich rennend den Bus erwischten, schimpfte sie keiner für die verlorene Zeit. Ein Dutzend geduldige Georgier fragte nur: Na, war es auch gut?

Zum Probieren

Schwiliko: Hier steht die Ex-Chefberaterin von Eduard Schewardnadse am Herd. Schlesische Str. 29, Kreuzberg, Mo–So 17–0 Uhr

Restorani Tbilisi: Es lohnt sich, auf die würzigen Khinkali zu warten. Schönfließer Straße 15, Prenzlauer Berg, Di–Sa 17–24, So 14–24 Uhr

Mimino Royal: Ein Treffpunkt für Russen, die ihre Heimat vermissen.

Waitzstr. 1, Charlottenburg, Mo–Fr ab 16, Sa–So ab 14 Uhr

Genazvale: Hohenzollerndamm 33, Wilmersdorf, Mo–Fr ab 15, Sa–So ab 14 Uhr, immer bis nach Mitternacht

Grusignac: Auswahl an Weinen und Limonaden, Prenzlauer Allee 191, Prenzlauer Berg, Mo– Fr 10–19, Sa 11–16 Uhr, oder im KaDeWe

Zum Studieren 

Rusudan Gorgiladze: „Savouring Georgia“: A Personal Journey through Time and Taste.

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