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Foto: imago/Paul von Stroheim
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Back to the roots. Das Essen soll früher besser geschmeckt haben, aber stimmt das?

Jahrhundert-Diät Schmeckt die vorindustrielle Küche wirklich so gut?

Tin Fischer

Wenn der Metzger „Lass es dir schmecken!“ sagt und dabei grinst, weiß man, dass man bald ein Problem haben wird. In einer angesagten Metzgerei in der Markthalle Neun erhielt ich den Euter. Gerade mal 5,40 Euro das Kilo. Es sollte der teuerste Bissen Fleisch werden, den ich je im Mund hatte.

Die letzten vier Wochen machte ich „historische Diät“. Googeln Sie das jetzt nicht, ich habe den Begriff selbst erfunden. Er hat nichts mit Paleo-Ernährung oder dergleichen zu tun. Ich ging einfach alle paar Tage um zehn Jahre zurück und strich aus meinem Speiseplan, was es an Lebensmitteln damals noch nicht gab. Wir leben in nostalgischen Zeiten des kulinarischen „back to the roots“. Das Essen soll schon mal besser geschmeckt haben, die Zubereitung echter gewesen sein, die Produktion ehrlicher. Da stellt sich die Frage: Wirklich? Schmeckt die vorindustrielle und vorglobalisierte Küche so gut?

Der politische Rückwärtsgang leerte meinen Kühlschrank

Zum vorerst letzten Mal kochte ich ein Gericht von Instagram nach, einen Teller Avocado mit Süßkartoffeln. Dann versiegelte ich mein Nigel-Slater-Kochbuch mit einem Gummiband, sprang gedanklich ins Westdeutschland der 80er Jahre und rief den Göttinger Ernährungshistoriker Uwe Spiekermann an. „Die 80er waren geprägt durch eine Internationalisierung der Küche, auch durch den Tourismus“, erklärt er. „Gleichzeitig wurden aber auch die regionale Küche wichtig sowie biologische und traditionelle Lebensmittel. Weinkennerschaft kam in Mode.“

Auf meine Ramen-Nudeln aus dem Asia-Supermarkt in meiner Moabiter Nachbarschaft musste ich allerdings verzichten. Und auch mit meinem üblichen Antipasti-Abendessen war bald Schluss. In einem Antiquariat kaufte ich stattdessen ein altes „Dr. Oetker Schulkochbuch“. Die Tage waren kulinarisch in Ordnung. Nur dass auf meinem Teller plötzlich alles aussah, als wäre meine Küche eine Mensa: stets Fleisch mit zwei Beilagen. Noch vermisste ich wenig. An einem eiligen Tag nahm ich dann das Henkersmahl zum Abschied von den 70er Jahren zu mir: Tiefkühlpizza, eine in Sachen Tempo und Preis sagenhafte Errungenschaft.

Dann wurde es bitter. Auf den Inder und den Türken musste ich bereits verzichten. Jetzt verschwand auch der Italiener (die frische Pasta war längst weg) und schließlich der Grieche mit seiner Fleischküche aus meiner Straße. Der politische Rückwärtsgang leerte meinen Kühlschrank: Ich musste gedanklich die EU auflösen. Wer mit dieser Vorstellung generell sympathisiert, möge sich mal einen Winter lang von Kraut und Rüben ernähren. „Erst mit dem Europäischen Wirtschaftsraum (EWR) verstetigte sich ab den 60ern das Angebot an Gemüsen, Salaten und Früchten aus Italien und später Spanien oder Kiwis aus Griechenland“, sagt Spiekermann. „Auch viele Käsesorten kamen erst dann auf.“

Langsam hatte ich Braten mit Lauch und Kartoffelbrei über

Mein Essen wurde jetzt wieder eine nationale/regionale (wählen Sie das Adjektiv, das Ihnen politisch angenehmer ist) Angelegenheit. Ich verließ den Supermarkt (noch gab es ihn) mit einer deutschen Wurzel und einem deutschen Weichkäse. Letzterer schmeckte zwar zusammen mit roher roter Bete überraschend gut. Aber langsam hatte ich Braten mit Lauch und Kartoffelbrei über. Es half auch nicht, dass in den 60ern die Medialisierung des Kochens begann, mit schönen Kochbüchern und später Kochsendungen, wie Spiekermann erklärt. Lauch blieb Lauch. Mit einem Toast Hawaii verließ ich die Dekade.

Nun wären ernährungstechnisch komplizierte Jahrzehnte auf mich zugekommen. Doch es wäre unpassend, die Hungerjahre infolge des Krieges durchzuspielen. Oder die Völlerei der 50er Jahre, als es eine „Rückkehr hin zum Vielen“ gab, wie Spiekermann es ausdrückt.

In den Jahren zwischen den Kriegen hatte sich das Drumherum verändert: Küchen wurden mit Kühlschränken und Konserven bestückt. Lebensmittelindustrie und Naturreformer gerieten aneinander. „Die größten Veränderungen passierten im Hintergrund“, so Spiekermann. „Die Verarbeitung von Lebensmitteln nahm ab den 30ern stark zu. Produkte wurden mit Soja oder Eiweiß angereichert, ohne dass der Kunde das merkte. Kühlketten wurden etabliert. Kantinen kamen auf.“

Foto: imago/Paul von Stroheim

Back to the roots. Das Essen soll früher besser geschmeckt haben, aber stimmt das?

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Back to the roots. Das Essen soll früher besser geschmeckt haben, aber stimmt das?

Ich sprang also direkt in die 20er. Was hieß: Mein Leben drehte sich plötzlich fast nur noch ums Kochen. Das „Neue und bewährte Illustrierte Kochbuch für alle Stände“ von 1920 hatte ich von meiner Großmutter geerbt – und sie es wohl von ihrer. Offenbar war es eine Kopie von Henriette Davidis’ „Praktischem Kochbuch“, der deutschen Jamie Oliver des 19. Jahrhunderts. Die wenigen Bilder zeigten nur, wo man welches Fleisch am Tier findet.

Ich brauchte zunächst einen Kuchen, der meinen manischen Gummibärchenkonsum kompensieren konnte. Die gab’s zwar 1922 schon, aber nur als teures Luxusprodukt. Linzertorte klang – trotz Frakturschrift – vertraut. Doch was ich nach einer Stunde Arbeit aus dem Ofen zog, war nur ein brauner Fladen. Konfitüre? Fehlt. Dann brauchte ich Suppe, weil Suppe und Süßes jede Hauptmahlzeit umrahmten. Der Brühwürfel war zwar schon erfunden, aber eine Suppe zuzubereiten begann in der Regel und nach Anweisung meines Kochbuchs damit, erst mal das Fleisch abzukochen. Stets den Schaum abschöpfen, „bis die Fleischbrühe rein ist“. Der Abend war damit gelaufen. Und wenn man dann noch einen Pfannkuchen von Hand in Flädle-Streifen zerlegen muss, wünscht man sich das Wunderwerk Fertigsuppe zurück. „Die Hausfrau verbrachte mit Einkaufen und Kochen den halben Tag“, sagt Spiekermann.

Immerhin konnte ich noch bei meinem Edeka einkaufen (Jahrgang 1907). Aber ich stellte mich schon mal darauf ein, Gemüse und knorrige kleine Äpfel beim Stand nebenan zu besorgen, den ein Bauer dort ab und zu aufschlägt. Zum Frühstück machte ich jeweils ein Birchermüsli. Noch durfte ich etwas Banane und Orangen aus Übersee darin verarbeiten. Dann verschwanden auch sie, als ich in die 10er Jahre abglitt. Mein Frühstück wurde zu einer trostlosen Angelegenheit. Statt süß mit Butter und Konfitüre bestand es nun vor allem aus Brot, das aufgrund der schwachen Öfen teigig schwer im Magen lag (das machte ich nicht nach).

In meinem Kochbuch las ich von Kuheuter

Mein soziales Umfeld reagierte derweil mit viel Zustimmung auf meine neue Ernährung und gab Halbwahrheiten zum Besten wie: „Du lernst wieder, Essen zu planen.“ (Nicht wirklich, ohne Kühlschränke kauft man täglich ein.) – „Man wusste noch, woher das Essen kam.“ (Nützte einem aber wenig, die Wahrscheinlichkeit einer Vergiftung war trotzdem größer.) – „Man warf noch nicht so viel weg wie heute.“ (Ja, wobei man sich aber auch gerne mal an den Resten den Magen verdarb.) – „Man hatte noch nicht diese falschen Ekelgefühle.“ (Dazu gleich mehr.)

Ironischerweise fühlte ich mich immer mehr an den Selbstversuch des Journalisten Alard von Kittlitz erinnert, der den umgekehrten Weg in die Zukunft gegangen war. Eine Woche lang probierte er die synthetische Silicon-Valley-Nahrung Soylent aus. „Butter, oh Butter, oh mittelalterlicher Quatsch aus Lipiden und Aminosäuren!“, frohlockte er beim ersten Bissen danach. Eine Essiggurke aus dem Einmachglas (der Tech-Food-Trend um 1900) wurde zu meinem kulinarischen Großereignis.

Vielleicht wurde ich deshalb mutig. Ich sehnte mich nach, ja, ein abgedroschenes Wort: Geschmackserlebnissen. Spiekermann bezeichnet es als „eine gewisse Verarmung“, dass wir heute viele Tiere und viele Teile des Tiers nicht mehr essen. In meinem Kochbuch las ich von Spatzen und Kuheuter. Also auf zum Metzger.

Mein neues Lieblingsgericht wurde die Pastete

Der Euter war ein schleimiger, weicher Klumpen Etwas, kaum festzuhalten. Einige Stunden sollte ich ihn in Salzwasser kochen. Er blähte sich auf, wurde grau und hüpfte im Wasser wie ein Gymnastikball. Daneben setzte ich irgendwann noch eine Bouillon auf, nur um diesen Geruch von – ich kann es wirklich nicht anders beschreiben – Erbrochenem zu vertreiben.

Als Nächstes musste ich den Euter in Scheiben schneiden. Querschnittartige Erinnerungen an den Biologieunterricht. Die Scheiben waren grau und gespickt mit Drüsen. Ich versuchte nicht hinzuschauen, bedeckte sie mit Mehl und backte sie „in Butter auf beiden Seiten schön gelbbraun“. Vielleicht lag es daran, dass ich schon seit Stunden im Euter-Dampf stand. Aber das erste Stück, das meine Mundschleimhaut berührte, löste einen Brechreiz aus. Ich schmiss das Ganze in den Müll und brach alle Regeln meiner historischen Diät, stopfte die Reste einer Gummibärchenpackung in mich hinein und kippte Blutorangensaft nach, um bloß diesen Geschmack und Geruch von Euter irgendwie vergessen zu machen.

Aber wir wollen das 20. Jahrhundert nicht mit diesen Gedanken beschließen. Mein neues Lieblingsgericht wurde die Pastete. Der Satz, mit dem das Kochbuch sie beschrieb, ist vielleicht nicht allzu gut gealtert, aber in den letzten Tagen stimmte er: „Von allen Speisen der Kochkunst nimmt die Pastete den ersten Platz ein, nicht allein wegen ihres ausgezeichneten, pikanten Geschmacks, sondern wegen der Stoffe selbst, aus welchen ihr reicher Inhalt besteht.“ Ich füllte sie mit Rind und Zitrone.

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