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Foto: pa/Georg Wendt/dpa
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Er liebt Kekse: das Krümelmonster Cookie.

Weihnachtsgebäck Kekse!!! Die zehn besten Rezepte zum Verkrümeln

Ursula Dahmen

Proviant zum Mitnehmen: Basler Leckerli

Sie müssen einfach verdrängen, dass dieses Gebäck klingt, als wollten Sie bloß Ihren Hund bestechen: Basler Leckerli! Tatsächlich sind es saftige Schweizer Spezialitäten, die eine komplette Mahlzeit ersetzen. Perfekt als Proviant zum Schlittschuhlaufen.

In einem Topf werden dafür 300 Gramm Honig, 200 Gramm brauner Zucker und 120 Gramm Butter erhitzt, bis der Zucker gelöst ist. Drei Teelöffel Backpulver und drei Esslöffel Spekulatiusgewürz zu 400 Gramm gesiebtem Mehl in eine Schüssel geben. 150 Gramm gehackte Walnusskerne, 150 Gramm gemischtes, gewürfeltes Backobst, 3 Esslöffel Kirschwasser und 5 Esslöffel Orangensaft zusammen mit der Honigmasse zur Mehlmischung geben. Mit dem Knethaken alles zu einem zähen Teig verarbeiten und auf ein Blech mit Backpapier streichen. Bei 180 Grad 18 Minuten backen. Auf das noch heiße Blechkuchen-Brett eine glatt gerührte Mischung aus 150 Gramm Puderzucker, 2 Esslöffel Kirschwasser und 3 Esslöffel Orangensaft streichen. In lange Rauten schneiden. Fertig.

Wenn der Ofen kaputt ist: Aprikosen-Mandel-Pärchen

Wenn es mal sehr schnell gehen muss und der Ofen schon wieder kaputt ist: getrocknete Aprikosen und ganze geschälte Mandeln kaufen. Je eine Mandel auf eine Aprikose betten und mit flüssiger Kuvertüre (besonders gut passt zartbittere) für immer verkleben. Das Mandel-Aprikosen-Pärchen dafür zur Hälfte eintauchen, sieht hübsch aus. Schokolade kalt werden lassen, fertig.

Rückkehr nach Breslau: Schmolitzer Pfefferkuchen

Eigentlich ist es ein Monsterrezept. Ein Riesenklops von Teig, der sich kaum ausrollen und schon gar nicht ausstechen lässt. Trotzdem würde etwas auf dem Plätzchenteller fehlen, wären die Schmolitzer Pfefferkuchen nicht dabei, diese groben, braunen Brecher. Das „Rezept der Breslauer Ursulinen“ – so steht es mit Schreibmaschine getippt auf dem fleckigen Papier – brachte meine Großmutter 1934 aus Schlesien mit, als sie mit Mann und zwei kleinen Kindern nach Schleswig zog. Mein Großvater hatte sich mit den Nationalsozialisten angelegt und musste gehen. Als einzige Erinnerung hängt bei meinen Eltern ein Stich vom Breslauer Rathaus und ein Gemälde, das die Zufahrt zum Gut der Familie meiner Großmutter zeigt. Zur Weihnachtszeit aber kehrt noch etwas zurück: die Pfefferkuchen der Breslauer Ursulinen.

Der dicke fette Teig aus 500 Gramm Honig, 125 Gramm Mandeln, 750 Gramm Mehl, 2 Eiern, 4 Gramm Nelken, 8 Gramm Zimt und 75 Gramm Zitronat wird am Vortag präpariert, eine in lauwarmer Milch aufgelöste Mischung aus 8 g Pottasche und einer Messerspitze Hirschhornsalz lässt ihn gehen. Das Backen (bei 225 Grad) braucht nur 10 bis 15 Minuten, sind die Pfefferkuchen erst einmal auf ein Blech gepackt. Nach dem Auskühlen kommen die Pfefferkuchen mit einem Apfel in die größte Blechdose, die wir haben. So bleiben sie noch lange frisch. Eine Extra-Dose bekommt mein Vater jedes Mal mitgebracht, wenn ich Weihnachten nach Hause fahre.

Tauziehen am Küchentisch: Spritzgebäck

Die ersten Weihnachtsplätzchen gab’s bei uns immer zu Nikolaus. Beim Spritzgebäck haben wir besonders gern mitgemacht. Der Teig ist schnell gemacht. Einfach je 250 Gramm Mehl und Mondamin (das macht die Kekse schön mürbe) mit einer Prise Salz, 375 Gramm Butter, 250 Gramm Zucker, zwei Päckchen Vanillezucker und 125 Gramm geriebenen Mandeln verkneten und eine Viertel- oder halbe Stunde kalt stellen. Jetzt kommt’s: Einer hat den Teig durch den Fleischwolf beziehungsweise die entsprechenden Aufsätze, für Wellen oder Sterne, gedreht, und der andere hat die Wurst, die da rauskam, gehalten. Das war ein richtiger Wettbewerb, wer hält die längste Schlange, ohne dass sie reißt? Manchmal reichte die über den ganzen Tisch. Die Teigschlange wird dann in sieben bis zehn Zentimeter lange Stücke geschnitten, die kann man so gerade lassen oder man formt sie zu Kringeln oder S-Formen. Bei 190 Grad sind sie dann in zehn Minuten fertig. Die Spitzen der abgekühlten Plätzchen haben wir noch in heiße Kuvertüre getaucht. Dosen hatten wir nicht für die Kekse. Unsere Mutter hat sie immer in einem großen gusseisernen Topf aufbewahrt.

Zum Abschlecken: Grumbeercher

Omas machen die besten Plätzchen. Vielleicht liegt es an der jahrzehntelangen Erfahrung. Vielleicht auch nur am vielen Zucker. Meine Großmutter backte jedes Jahr mindestens sieben verschiedene Sorten. Und obwohl sie uns die Rezepte vererbte, wollen sie einfach nicht so werden wie bei ihr. Eines meiner Lieblinge als Kind waren die „Grumbeercher“. Die waren rundum in Zucker gewälzt, der ließ sich perfekt abschlecken, um dann das Plätzchen zurückzulegen. Wer mit dem Pfälzer Dialekt vertraut ist, weiß, dass „Grumbeercher“ Kartoffelchen bedeutet. Ob sie wohl wegen ihres Aussehens so heißen? Leider habe ich es verpasst, meine Oma zu Lebzeiten zu fragen.

Auf ihrem Rezept stand nur: „½ lb geriebene Haselnüsse, ½ lb Zucker, 1 Esslöffel Kakao, 2 Eier“. Diese kryptischen Anweisungen forderten die Unterstützung meiner Mutter, ihrer Tochter – lb heißt Pfund. Einfach alle Zutaten vermischen. Dann kleine Kugeln formen und in Zucker rollen. Bei 180 Grad ungefähr 15 Minuten backen. Und das Beste an dem Rezept: Ist man im Laufe der Jahre vom Süßmaul-Dasein abgekommen, lässt sich der einfache Teig ganz leicht variieren – mit etwas mehr Kakao und Haselnüssen und weniger Süße. Nur der Zuckerrand muss bleiben.

Foto: Getty Images/iStockphoto

Alles verputzt? Nachschub lässt sich zum Glück ganz schnell backen.

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Alles verputzt? Nachschub lässt sich zum Glück ganz schnell backen.

Kontrastprogramm: Käsegebäck

Sollten Sie Sorge haben, dieser Knabberkram könnte süchtig machen, so fragen Sie nicht Ihren Arzt oder Apotheker. Er macht süchtig, Punkt. Und das nicht nur, weil er zwischen all den weihnachtlichen Süßigkeiten eine willkommene Abwechslung ist. Dieses Käsegebäck hat Power. Ein Glas Wein dazu, und die Engel trompeten Himmelsmusik. Wir brauchen: 500 Gramm Mehl, 500 Gramm Süßrahmbutter, 500 Gramm geriebenen alten (!!) Gouda (das macht der Käsehändler mit der Maschine), 2 Eigelb, 2 Teelöffel Milch, Fleur du Sel (oder grobes Salz).

In einer Schüssel werden Mehl, Butter (in Zimmertemperatur) und Käse mit dem Knethaken gut vermischt und dann mit den Händen zum geschmeidigen Teig gewalkt. Zur Kugel formen, halbieren, in Klarsichtfolie einwickeln und zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Nun wird die eine Halbkugel etwas platt gedrückt und zwischen zwei Klarsichtfolien vorsichtig ausgerollt, etwa einen halben Zentimeter dick. Mit einem Teigrädchen (so bekommen die Ränder des Gebäcks eine hübsche Struktur) oder einem scharfen Messer in kleine Stücke schneiden, 1 cm auf 2 cm; wem Dreiecke sympathischer sind, auch okay. Ein Blech mit Backpapier auslegen und das Gebäck darauf verteilen. Kühl stellen, im Schlafzimmer oder auf dem Balkon. Die andere Halbkugel ebenso vorbereiten.

Als Nächstes wird der Backofen auf 220 Grad vorgeheizt. Zwei Eigelb in einer Tasse mit der Milch verrühren. Das Gebäck des ersten Blechs mit einem Pinsel bestreichen und auf jedes Teil einige Salzkörner krümeln (Vorsicht, alter Gouda ist schon salzig). 15 Minuten backen, auf dem Blech erkalten lassen. Jedes weitere Blech braucht nur noch ca. zwölf Minuten (die Gebäckstücke dürfen nicht braun werden!). Und zum Schluss die beste Nachricht: In einer Dose lassen sich diese mürben Käsegranaten wochenlang aufbewahren. So viel Selbstdisziplin ist allerdings selten.

Süße Resteverwertung: Makronen

Makronen sind meine allerliebste Resteverwertung. Gehen immer, aber am besten natürlich zu Weihnachten.

Meine Mutter konnte nie auch nur irgendetwas Essbares wegwerfen. Selbst kleinste Reste wurden aufgehoben. Den Mangel und den Hunger der Nachkriegszeit hat sie nie vergessen. Lebensmittel dürfen nicht verschwendet werden, kriegten wir Kinder ständig zu hören. Das prägt. Zum Anrühren einer Soße brauche ich nur das Gelbe der Eier, dann muss ich doch auch etwas mit dem Eiweiß anstellen. Zum Beispiel einen Obstkuchen mit Baiser backen. Oder eben Makronen.

Dafür nehme ich drei Eiweiß, 150 Gramm Zucker, eine ordentliche Messerspitze gemahlene Vanille und 200 Gramm gemahlene Haselnusskerne. Eiweiß schlagen, Zucker und Vanille reinrieseln lassen, zum Schluss die Haselnüsse unterheben. Meine Mutter backte die Makronen eher kletschig und setzte sie auf Backoblaten. Die liebten meine Geschwister und ich sehr, und wir versuchten immer, die Makronen mit den Zähnen so von der Oblate abzuziehen, dass diese nicht kaputtging.

Inzwischen mag ich die pappig schmeckende Unterlage nicht mehr und die Makronen lieber trocken. Also setze ich kleine Häufchen Teigmasse aufs Backpapier, schiebe das Blech in den auf 150 Grad vorgeheizten Backofen, schalte auf 80 Grad runter und lass’ die Makronen gut zwei Stunden backen. Perfekt sind sie, wenn die Plätzchen ganz leicht und trocken sind. Der Biss in die Makronen ist anders als früher, aber duften tun sie wie in der Kindheit.

Knallharte Kekse: Rübenkrautgebäck

Von wegen Nutella. Als ich ganz klein war, konnte man das in Deutschland noch nicht kaufen, und als ich mittelklein war, fand meine Mutter es zu teuer. Im Konsum, aus dem sie das Futter für die Großfamilie in riesigen Beuteln nach Hause hievte, kriegte man es eh nicht. Dort gab’s Rübenkraut. Ist auch süß und braun und lässt sich aufs Butterbrot schmieren. Im Unterschied zu Nutella ein echtes Naturprodukt: eingedickter Zuckerrübensaft, bar jeder Zusatzstoffe.

Am Kochen hatte unsere Mutter keinen Spaß, am Backen schon. Das war ja auch gesellig. Das Rezept für die Plätzchen ist simpel. 90 Gramm Sirup in 40 Gramm zerlassene Butter gießen, 250 Gramm Zucker, einen Teelöffel Zimt und ein Ei unterrühren. 250 Gramm Mehl, mit einem halben Päckchen Backpulver und einem halben Esslöffel Natron verrührt, sowie ein Esslöffel Wasser kommen dazu, alles zu einer Teigkugel kneten und bis zum nächsten Tag kühl stellen. Dann kam unser Einsatz: Kügelchen formen. Das konnten auch wir Kleinsten, ohne was kaputtzumachen. Wir fanden es herrlich. Das Zeug klebt nämlich wie Teufel, in Nullkommanix waren die Hände braun. Die Kügelchen setzten wir aufs gefettete Blech. Gaaanz weit auseinander, denn beim Backen bei mittlerer Hitze (der Duft! Rübenkraut riecht nach Weihnachten) werden aus den Kugeln flache Taler. Knallharte Taler. Am besten tunkt man die würzigen Plätzchen in was Flüssiges, Kaffee, Tee, Kakao oder Glühwein. Die Kekse schmecken wie früher. Das Rübenkraut übrigens auch. Und die gelbe Verpackung von Grafschafter Goldsaft sieht noch haargenauso aus wie in meiner Kindheit.

Für den Kitabasar: Ausstechplätzchen

Was? Der letzte Bake Sale in der Kita ist doch gerade erst gewesen? Egal. Vielleicht sitzt ja noch Mürbeteig von 2016 in den Dielenritzen. Neues Jahr, neues Glück. Die Kinder sind auch wieder ein Jahr vernünftiger – vielleicht.

Wir vermengen 250 g Mehl, 100 g Zucker, 125 g Butter, ein bisschen Backpulver und Vanillepulver. Zügig kneten, dann die Teigkugel eine halbe Stunde im Kühlschrank kalt werden lassen. Währenddessen Förmchen suchen, Glasur machen und Deko bereitlegen. (Alles, was bunt ist, wird sich später auf interessante Weise vom blässlichen Teig abheben!)

Teig ausrollen. Nun lasset das Ausstechen beginnen. Eine gute Lektion in Effizienz, wenn Reste zusammengedrückt und wieder ausgerollt werden: Ein Stern geht immer noch. Zehn Minuten backen. Verzieren. Trocknen lassen. In der Kita abgeben und eine Woche später für viel Geld zurückkaufen.

Der Klassiker: Zimtsterne

Das Aroma begleitet mich seit meiner Kindheit. Und ich liebe die puristische Idee dahinter. Die Konsistenz – innen eher weich als keksig – ist nicht ganz einfach zu erreichen. Es darf nämlich kein Mehl rein, weil es darum geht, Eiweiß, Puderzucker und Mandeln in perfekte Proportion zu bringen. Die Gewürze, neben Zimt ein wenig Nelke und Zitronenschale, müssen ohnehin nach Geschmack dosiert werden.

Ich nehme 600 Gramm Mandeln, 500 Gramm Puderzucker und sechs Eiweiß, schlage Eiweiß und Zucker fest und vermische dann ohne zu viel Gerühre drei Viertel dieser Masse mit den Mandeln, in denen vorher ein Esslöffel vom besten Zimt verrührt wurde (von Ingo Holland etwa), dazu die anderen Gewürze. Nun sieht man schon, ob die Konsistenz stimmt, ob es also geschmeidig ist, aber nicht matschig. Zu fest? Dann noch vom Eiweiß zugeben. Ausrollen auf irgendwas zwischen fünf und acht Millimetern, je dicker, desto saftiger (hier ist ein wenig Mehl als Trennhilfe erlaubt, besser sind aber geriebene Mandeln), und ausstechen.

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Aufs Blech, mit Papier oder einer Silikonmatte dazwischen, und bei vorgeheizten 150 Grad mehr trocknen als backen, je nach Dicke 10 bis 15 Minuten. Wenn sie innen noch weich sind und beim Anfassen empfindlich, ist es genau richtig. Dann den restlichen Eischnee, gern mit ein wenig Zitronensaft gewürzt, akkurat obendrauf pinseln. Fertig! Wenn alles geklappt hat, schmecken die auch noch im Februar danach.

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