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Foto: imago/ZUMA Press
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In den Garküchen gibt es das traditionelle Essen direkt an der Straße.

Essen in Thailand Eine kulinarische Tour durch Bangkok

Tamy lacht. Dabei ist das Thema ernst, es geht schließlich um Streetfood. Das ist in Bangkok fast so etwas wie eine Überlebensfrage. Die mobilen Garküchen sind das kulinarische Rückgrat der Stadt, in der ein durchschnittliches Appartement 30 Quadratmeter hat und für eine eigene Küche kaum Platz ist.

Deshalb holt sich die 47-jährige Übersetzerin ihren Satay-Spieß hier, auf dem Trok Mor Market in der Altstadt, die Nudelsuppe, den Mangosalat oder das Pad Thai, für kaum mehr als einen Euro. Um sie herum brodelt und dampft es, mischt sich der Geruch von Fischsuppe mit dem von Curry. Essen ist in Bangkok eine öffentliche Angelegenheit, hat der Stadt einen legendären Ruf beschert: CNN setzte sie aktuell sogar auf Platz eins der Orte mit der größten kulinarischen Vielfalt, die überdies für wenig Geld zu haben ist.

Dann die Meldung, auch in deutschen Zeitungen im April verbreitet: Bangkoks Stadtverwaltung will sie weghaben, die Garküchen aus den Straßen. Die Entrüstung war groß. Kein Streetfood mehr? Ein typisches Farang-Gerücht, sagt Tamy zwischen zwei Schlucken Kokosmilch. Farang, das sind für einen Thai die Ausländer, vorzugsweise jene aus dem Westen, die nach nassem Handtuch riechen, weil ihnen schnell der Schweiß aus allen Poren tritt. Nicht, weil ihnen von der scharfen Suppe so feurig in der Kehle wird, oder nicht nur, sondern, weil es dampft in Bangkoks Häuserschluchten, wegen der 30 Grad Außentemperatur bei enormer Luftfeuchtigkeit.

Die schönsten Märkte liegen am Wasser

Tatsächlich wollte die Stadtverwaltung aufräumen: Die wilden Stände sollten sich nicht bis auf die ohnehin verstopften Straßen ausdehnen. Und um Hygiene ging es, um die Einhaltung internationaler Standards. Wobei es für den Fremden in der Hektik am Straßenrand ohnehin nicht leicht ist, die richtige Entscheidung zu treffen, ob er nun doch mal die Heuschrecken probieren soll oder bei der Suppe mit Zitronengras, Koriander und einer Prise Chili bleibt. „Mai Peht“ bitte, also nicht so scharf.

Deshalb hier der Tipp: Lieber auf die Märkte gehen, sie sind die wahren Speisekammern Bangkoks. Die schönsten liegen am oder auf dem Wasser, denn die Wasserstraßen, die Klongs, waren über Jahrhunderte die Lebensadern der Stadt. Wie der Lat Mayom, vom Zentrum aus gesehen jenseits des Flusses Chao Praya. Hier hängen die Enten von der Decke, schimmern ganze Fische in Reih und Glied, gleich neben den Garnelenspießen. Händler bieten ihre Ware aus dem Kahn feil, aber die Stände erreicht man trockenen Fußes, sie stehen an Land. Und die Stadtverwaltung wird gerne sehen, dass kaum ein Händler auf Einweghandschuhe verzichtet.

Garküche mit Stern bald auch in Bangkok?

Die andere Adresse sind die Foodcourts der allgegenwärtigen Shopping Center. Dort ist es zwar etwas teurer, mit vier statt zwei Euro für europäische Brieftaschen aber immer noch sehr günstig. Ganz hervorragend ist das „Eat Thai“ im Tiefgeschoss der Mall Central Embassy. Touristen, die als Backpacker vor 20 Jahren durch die Khao San Road schlurften, werden solche Versuche der Zähmung als Singapurisierung einer Chaos-Metropole werten. Für sie steht gleich der nächste Schock bereit: Der französische „Guide Michelin“ wird am kommenden Mittwoch erstmals Sterne für Bangkoks Restaurants vergeben. Vielleicht wiederholt sich dann, was in Singapur vor einem Jahr geschah: Dort gehörten zwei Garküchen zu den Ausgezeichneten.

Mit Sicherheit gibt es genügend Kandidaten in der feinen Küche, deren Preise sich allerdings kaum von denen in Europa unterscheiden. Allen voran der Inder Gaggan Anand. Der ehemalige Rockmusiker steht mit seiner progressiven indischen Küche im Restaurant „Gaggan“ seit drei Jahren auf Platz eins der „50 besten Restaurants Asiens“. Die Liste wird vom italienischen Mineralwasserproduzenten San Pellegrino gesponsort und steht in Konkurrenz zum Michelin.

„Die kulinarische Szene hier hat sich in den letzten fünf, sechs Jahren ungeheuer verändert“, sagt die Köchin Duanporn Songvisava, genannt Bo. Viele junge Thai, oft aus wohlhabendem Haus, seien für ihre Ausbildung ins Ausland gegangen und kämen inzwischen zurück, um hier ein Restaurant oder ein Café aufzumachen. Die Szene ist internationaler geworden, das Niveau höher, glaubt die 37-Jährige aus Bangkok.

Foto: promo

Im Bo.Lan werden thailändische Speisen auf moderne Art angeboten.

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Im Bo.Lan werden thailändische Speisen auf moderne Art angeboten.

Auch Bo ging ins Ausland, im Londoner Restaurant „Nahm“ lernte sie bei David Thompson, der Australier erhielt als Erster für seine thailändische Küche in England einen Michelin-Stern, heute arbeitet auch er in Bangkok. Bo traf im „Nahm“ auf den ein Jahr jüngeren Dylan Jones, einen Australier, der ausgerechnet in London die Thai-Küche kennenlernen wollte. Bo nahm Dylan mit zurück nach Bangkok, heute haben die beiden zwei Kinder zusammen und betreiben das „Bo.Lan“, ihr eigenes Restaurant in einer altthailändischen Villa aus Holz – ein auffälliger Kontrast zu den Hochhäusern an der nahen Sukhumvit Road, Bangkoks geschäftiger Einkaufsstraße.

Was sie an der Thai-Küche fasziniert: die unglaubliche Aromenvielfalt, sagen beide. Die Fähigkeit, fremde Einflüsse zu integrieren und zu etwas Eigenem zu machen. Eier oder auch das allgegenwärtige Chili seien ursprünglich der thailändischen Küche fremd gewesen.

Das altthailändische Haus mit Korbdeckeln an der Decke, in dem das „Bo.Lan“ seinen Sitz hat, ist gewissermaßen Teil ihrer heutigen Philosophie, sie wollen das Erbe bewahren. „Die kulinarische Weisheit wird verschwinden“, fürchtet Bo, gerade in Bangkok, und das hat paradoxerweise auch mit der Streetfoodkultur zu tun. „Wer nimmt sich schon noch Zeit, zu kochen?“

Beide legen großen Wert darauf, alle Produkte aus der Region zu bekommen. Acht Jahre hat es sie gekostet, Lieferanten zu finden, die auf biologischen Anbau und nachhaltige Produktion setzen. „Thailänder essen alles gleichzeitig und nicht, wie in Europa üblich, Gang für Gang“, im „Bo.Lan“ werden entsprechend bis auf das Dessert die Speisen nebeneinander serviert. Das Ergebnis ist eine Vielfalt an Geschmackserlebnissen von süß bis sauer, von mild bis scharf. Nicht die Kokosmilch, das Zitronengras, die Ananas, es ist die Mischung, das Relish aus gesalzenem Fisch, serviert mit dem gewürzten Rind, die vietnamesische Minze zum mit Kräutern gefütterten Huhn, die das Essen zum Erlebnis macht. Bo wurde 2013 zur besten Köchin Asiens gekürt, das Restaurant rangiert auf Platz 19 von Asiens Top 50 und dürfte auch im Michelin auftauchen.

Freilich gehört das „Bo.Lan“ mit Menüpreisen von 60 bis 85 Euro ohne Weinbegleitung in eine Kategorie, die sich Thais wie Tamy nie oder selten leisten können. Zu 50 Prozent besuchen Ausländer, Ex-Pats oder Touristen das Restaurant.

„Le Du“ ist bei jungen Einheimischen beliebt

Ein wenig preiswerter ist das „Le Du“, das einstweilen noch als Geheimtipp gehandelt wird. Chefkoch Thitid Tassanakajohn, genannt Ton, ist ein typischer Vertreter jener neuen Generation, die Bo meinte, als sie von den neuen Restaurantgründern sprach. Denn eigentlich hatte Tons Familie beschlossen, er solle eine Bankausbildung machen, stattdessen schrieb er sich im Culinary Institute in den USA ein, sammelte anschließend in New Yorker Sternerestaurants wie „Eleven Madison Park“ Erfahrungen.

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Küchenchef Ton gehört zu den Erneuerern der Restaurantszene.

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Küchenchef Ton gehört zu den Erneuerern der Restaurantszene.

2013 eröffnete der 32-Jährige mit einem Kompagnon das „Le Du“ unweit der Silom Road in einem der Ausgehviertel von Bangkok, das tagsüber auch für seine Garküchen bekannt ist. Der Name steht thailändisch für Jahreszeit und beinhaltet den Anspruch, nur Produkte der Saison zu verarbeiten. Der Barracuda kommt mit Santol-Früchten, der Cobia, eine Art Makrele, mit Lotoswurzeln. Das Lokal ist bei jungen Einheimischen beliebt, auch wenn das mit vier Gängen preiswerteste Menü mit 45 Euro gehobenes Niveau erreicht. Ob es für einen Michelin-Stern reicht, ist ungewiss.

Zwillingsbrüder aus Berlin kochen nach Omas Rezept

Völlig aus diesem Rahmen fällt ein Bangkoker Restaurant, das in der San-Pellegrino-Liste auf Platz 13 ziemlich weit oben angesiedelt ist und dessen zwei Küchenchefs sich ebenfalls der Traditionspflege verschrieben haben. Die hat jedoch andere Wurzeln, was man schon am kleinen, vergilbten Heft sieht, in das Thomas Sühring einen Blick gewährt: Es ist das Rezeptheft seiner Oma aus Klein Briesen in Brandenburg.

Thomas und sein Zwillingsbruder Mathias wurden vor 40 Jahren in Berlin-Friedrichshain geboren. Sie lernten unter anderem bei Heinz Beck in Rom, 2008 landeten sie in Bangkok und kochten in diversen Hotels. Ein halbes Jahr fuhren sie mit dem Motorrad kreuz und quer durch die Stadt, fanden schließlich eine alte Diplomatenvilla, Gaggan Anand half als Investor und vor anderthalb Jahren eröffneten sie das „Sühring“.

Die Sührings kochen deutsch auf höchstem Niveau, leisten sich dabei den einen oder anderen Scherz. Da wird ein Toast Hawaii serviert, verkleidet in einer Frühlingsrolle, eine Trüffeleisbeinsülze, die man nicht auf Anhieb erkennt, ein getarntes Fischbrötchen oder der Obatzter im winzigen Laugenbrötchen. Das kommt an in Bangkok, viele wohlhabende Thais gehören zu den Gästen, die sich hier solch exotischen Genüssen hingeben.

Der „Gault Millau“ hat sie gerade zu den besten deutschen Köchen im Ausland gekürt. Vielleicht reicht es auch für einen Stern im Michelin. Ist uns eigentlich nicht so wichtig, behaupten die Brüder. Das „Sühring“ ist an diesem Abend auch so voll. Den Michelin hingegen, den kennen in Bangkok nur wenige.

Hinkommen

Mit Thai Airways über Frankfurt ab 750 Euro in der Economy. Ein Visum erhalten deutsche Touristen bei der Einreise.

Unterkommen

Anantara Siam Hotel, zentrale Lage, trotzdem ruhig, Sky Train vor der Tür, sehr gutes Frühstück, gutes Restaurant, ab 120 Euro.

Millenium Hilton, schöne Lage am Chao Praya, gute Rooftop-Bar, ab 100 Euro.

Info

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