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Fotos: Mike Wolff
Fotos: Mike Wolff

Selbst ist der Koch. Während in vielen Krankenhäusern nur aufgewärmt wird, bereitet Küchenchef Patrick Wodni, 28, in der Klinik Havelhöhe mit seinem Team alles ohne Convenience zu.

Warum Klinikessen nicht schlecht sein muss Heilschlemmen

Wer im Krankenhaus liegt, leidet. An schwabbeligem Schweinefleisch und labberigem Grießbrei, an Hühnerragout aus Formfleisch in Pampe und „Caprese“ aus trockenem Friseesalat und knallharter Tomate. Allein die Graubrotscheiben unter Plastik können prä- und postnatale Depressionen auslösen.

Dabei hat man es nie so nötig wie in diesem Moment: Essen, das schmeckt, gesund ist, appetitlich aussieht. Als Seelentröster, Ablenkung und Stärkung, zum Beispiel nach der zehrenden Geburt, ja, auch als Medizin. Denn Essen kann helfen, zu heilen. Stattdessen bekommen Patienten nicht selten genau das vorgesetzt, wovon die Ärzte ihnen abraten. In vielen Kliniken wird auch gar nicht gekocht, sondern nur noch aufgewärmt. Das Argument ist meistens das gleiche – Geld.

Dabei kostet allein das Krankenhausbett einige Hundert Euro die Nacht, Behandlungen gehen schnell in die Tausende. Der Tagessatz für Lebensmittel aber beträgt im Schnitt 4,70 Euro pro Patient. Wie soll man damit was Gescheites zubereiten?

Mit Fantasie und Logistik

Mit Fantasie und kulinarischem Können, organisatorisch-logistischem Geschick und gleichgesinnten Partnern, vereinten Kräften und fröhlicher Entschlossenheit. So macht es die Klinik Havelhöhe, die als anthroposophische Einrichtung den Menschen als Ganzes betrachtet statt als Summe seiner Organe.

Seit Juli wird dort ein neuer Speiseplan serviert, ausgetüftelt von Chefkoch Patrick Wodni – 104 Gerichte, die er bis aufs Milligramm ausgerechnet und kalkuliert hat. Patienten haben die Wahl: Paella de Verduras mit Zitronendip? Caponata? Oder Doube Provencale, ein Schmortopf aus Bio-Rind, dem Lavendel eine florale Note und die Zitrone fruchtige Säure verleiht. Wodni – schwarzes Käppi, dunkle Schürze, Tattoo am Arm – mag komplexe Aromen. Drei Menüs stehen zur Auswahl, die „Landpartie“ führt oft in ferne Länder, „Leichte Vollkost“ verzichtet auf schwer Verdauliches wie Pilze und Lauch, „Aus der Region“ setzt vor allem auf Zutaten aus dem Umland.

Foto: Mike Wolff

Frisch vom Bio-Hof. Kliniknachbar „SpeiseGut“ liefert Gemüse der Saison.

Foto: Mike Wolff

Frisch vom Bio-Hof. Kliniknachbar „SpeiseGut“ liefert Gemüse der Saison.

Und das liegt vor der Haustür. Für das kulinarische Konzept erweist sich die Lage im hintersten Winkel Spandaus als Segen. Gleich nebenan baut der Bio-Hof „SpeiseGut“ Gemüse an, das nun im Kliniktopf landet. Das bedeutet natürlich auch, mit Überraschungen zurechtzukommen, wie neulich, als sie von einer Gatower Kürbisschwemme überrollt wurden, 700 Kilo auf einen Schlag. Für 2018 hat die Klinikküche mit „SpeiseGut“ einen gemeinsamen Anbauplan entworfen. Die meisten Kartoffeln stammen vom Hof „Apfeltraum“, die Möhren aus Brodowin oder vom Bio-Großhändler „Terra“, die Milch wird vom „Carolinenhof“ nebenan „zum fairen Preis“, so Wodni, geliefert.

Ach ja, das Geld. Als öffentliches Krankenhaus muss auch Havelhöhe mit 4,74 Euro auskommen. Das erfordert ständiges Jonglieren, Verhandeln und Schnibbeln. Aus Knochen und Gemüseabschnitten werden Brühen gekocht,selbst den indischen Frischkäse produziert das Team selber, aus der Molke wird ein Pudding mit Holunder. Alle Zutaten so effektiv wie möglich ausschöpfen, möglichst wenig Reste produzieren.

120 Gramm Fleisch, 220 Gramm Sauce

Der größte Sparfaktor: Statt die ganze Woche über Fleisch anzubieten, notgedrungen billiges, womöglich mit Antibiotika vollgestopft, serviert man nun drei Mal richtig gutes vom Mecklenburger Bio-„Landwerthof“, wo die glücklichen Tiere auf Weiden leben. Das Gulasch besteht dann auch nur aus 120 Gramm Rind pro Person und 220 Gramm Sauce, Zwiebeln, Gemüse. Milchreis und samstäglicher Eintopf subventionieren den beliebten Sonntagsbraten, im Winter gibt’s viel Knollengemüse, Sellerie & Co.

Den Wöchnerinnen gefällt’s. Viele kommen extra aus Mitte, Prenzlauer Berg oder Steglitz nach Havelhöhe angereist, in der Hoffnung auf eine möglichst natürliche Geburt. Oft essen sie eh wenig oder gar nichts Tierisches. Die Alten meutern eher. Für sie ist ein Essen ohne Fleisch kein Essen, geht Kürbisauflauf höchstens als Beilage durch, Steckrüben erinnern sie an Kriegszeiten. Zu den Aufgaben des Küchenteams gehört es, viel zu kommunizieren, nachzufragen, was ankommt und was nicht. Ein paar allzu exotische Namen und Gewürze wie Galgant wurden gestrichen. Aber die Zahl der Fans überwiegt. Vor ein paar Tagen, erzählt Wodni, klopfte ein älterer Herr ans große Küchenfenster, um sich zu bedanken: Nur einmal in fünf Wochen habe es ihm nicht geschmeckt.

Foto: Mike Wolff

Manchmal kommen 700 Kilo Kürbis auf einmal.

Foto: Mike Wolff

Manchmal kommen 700 Kilo Kürbis auf einmal.

Gelernt hat der 28-jährige Wodni im Steigenberger in Frankfurt am Main, dann Kochkurse betreut und zwei Jahre Großküchenerfahrung gesammelt – in der Nähe von Gießen hat er für Kitas gebrutzelt, 1700 Mahlzeiten am Tag, bio. Zwischendurch ein Praktikum auf einem Demeterhof, vor fünf Jahren zog er nach Berlin, arbeitete bei „Biolüske“, im Michelberger Hotel, dann acht Monate bei „Nobelhart & Schmutzig“, dem Kreuzberger Szene-Sterne-Lokal. Was er dort gelernt hat? „Dass eine gewisse Radikalität zu was Gutem führen kann, wenn ich überzeugt für etwas eintrete.“ Auch die enge Zusammenarbeit mit festen Produzenten, der ruhige Umgangston in der Küche haben ihm gefallen. Was er dort an Kochkünsten dazugelernt hat, kommt ihm jetzt zugute.

Sein Weg in die Klinik, klingt wie ein Weihnachtsmärchen

Wie Wodni in die Klinik an der Havel kam, das klingt fast wie ein Weihnachtsmärchen. „Für mich hat sich schon früh die Sinnfrage gestellt.“ So lustig die Kochkurse zum Beispiel waren – „da kamen die Leute hin, um einen netten Abend zu haben und zu saufen“. Er aber wollte was vermitteln. Als er im letzten Jahr am Sinn seiner Arbeit zweifelte, einen Vertrauten um Rat bat, sagte dieser ihm: Das ist aber doch dein Talent – zu kochen! Ein paar Stunden später las Wodni die Stellenanzeige, in der die Klinik ihren Wunsch kundtat, eine neue Esskultur zu etablieren.

Die Anzeige formuliert hatte Heike Breidenich, Initiatorin und enthusiastische Begleiterin des Konzepts. Seit drei Jahren Mitglied der Krankenhausleitung, bezeichnet sie selbst sich auch nach langjährigen Erfahrungen in der Branche noch immer als „Quereinsteigerin und Querdenkerin“. In jungen Jahren hat sie Hotelfach gelernt, im Zwei-Sterne-Restaurant gearbeitet, dann BWL studiert und schließlich eine Münchener Privatklinik, die großen Wert auf gutes Essen legte, gemanagt.

Fotos: Mike Wolff

Bis zwölf muss das Essen zu den auf dem Parkgelände verteilten Stationen gebracht werden.

Fotos: Mike Wolff

Bis zwölf muss das Essen zu den auf dem Parkgelände verteilten Stationen gebracht werden.

Aber die kulinarische Umstellung in Havelhöhe wurde nicht von oben diktiert, sie wird ausgiebig diskutiert. Ganzheitlichkeit heißt der Ansatz auch in der Administration, interdisziplinäre Zusammenarbeit über Hierarchiegrenzen hinweg ist ausdrücklich erwünscht. Auch Wodni ist nicht alleiniger Chef, sondern Teil eines dreiköpfigen Teams, die Kollegen sind zuständig für Ressourcen beziehungsweise Arbeitsprozesse. Das neue Konzept bedeutet mehr Aufwand, da müssen alle Lust haben, mitzumachen.

„Wir sind erst am Anfang“, sagt Wodni. Die Innovation betrifft bisher nur das Mittagessen; Frühstück und Abendbrot warten noch auf Überholung. Die Frauen auf der Entbindungsstation wünschen sich Obstkörbe zur freien Bedienung. Aber was, wenn dann jemand plötzlich vier Birnen isst? Das sprengt das Budget. Die Hebammen fänden es schön, wenn die Wöchnerinnen jederzeit Zugang zu einer kräftigen Suppe hätten. Der Wunsch wird notiert.

Wird ein Patient entlassen, zahlt die Kasse nicht

Die administrativen Aufgaben sind größer als im normalen Restaurant, die täglichen Herausforderungen auch. Wenn ein Patient zum Beispiel ein Menü bestellt, am nächsten Tag aber noch vor dem Essen entlassen wird, zahlt die Krankenkasse dieses nicht. Auch die langen Wege sind ein Problem, die zehn Stationen mit 358 Betten liegen auf dem parkähnlichen Gelände verteilt. Da verlieren die Gerichte unterwegs an Ansehnlichkeit.

Als Patrick Wodni, der Freude und Freundlichkeit ausstrahlt, die Stellenanzeige las, fand er die Idee, die andere geschreckt hätte, gerade „toll“: So viele Menschen zu bekochen, einschließlich der Mitarbeiter, 500 Mittagessen am Tag. „Das hat ja eine Riesenwirkung auf den Einzelnen! Es geht um viel mehr als Sättigung.“ Jeder, findet der junge Vater, sollte ein Recht auf gutes Essen haben.

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